Lâu rồi không làm cái bánh nào, thấy tay chân mình bắt đầu lóng ngóng. Cứ như mới ngày đầu chập chững bước vô nghề làm bánh trái vậy. Nhưng rồi cuối cùng cũng suôn sẻ, bánh ra lò thơm phức, lại không xẹp.
Tuy nhiên mình vẫn chưa cuộn bánh đẹp, làm sao khi cắt lát bánh ra nhìn miếng bánh tròn đều. Cái này chắc còn phải luyện dài dài. Bánh này khá nhỏ vì làm có 3 trứng, khi cắt ra để ăn quay qua quay lại thì đã sạch sẽ, ai cũng còn thòm thèm, nhưng thà ăn ít vậy mà ngon chứ nhiều quá thì ngán.
Công thức bánh kì này mình học bên nhà chị Linh Trang . Mình copy công thức này về blog để tiện sau này dùng lại nhé.
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn vuông 20 x 20cm)
20gram bột mỳ đa dụng (all-purpose flour)
20gram bột ngô (corn starch)
10gram bơ nhạt (unsalted butter)
20gram dầu ăn (dùng dầu thực vật TRỪ dầu Olive)
30gram sữa tươi không đường
3 quả trứng gà (50gram/quả) tách riêng lòng đỏ và trắng
60gram đường
3ml (1/2 teaspoon) vanilla extract (vani dạng lỏng)
1/4 teaspoon cream of tartar (hoặc thay bằng 1/4 teaspoon nước cốt chanh, nhưng dùng cream of tartar thì tốt hơn)
1 gram muối
* Công thức 4 trứng (khay 25 x 35cm)
25gram bột mỳ đa dụng
25gram bột ngô
15gram bơ nhạt
25gram dầu ăn (dùng dầu thực vật TRỪ dầu Olive)
40gr sữa tươi
4 trứng gà (50gram/quả) tách riêng lòng đỏ và trắng
80gram đường
5ml (1 teaspoon) vanilla extract (vani dạng lỏng)
1/2 teaspoon cream of tartar (hoặc thay bằng 1/2 teaspoon nước cốt chanh, nhưng dùng cream of tartar thì tốt hơn)
2gram muối
Ghi chú: bánh cuộn thường có thêm phần nhân ngọt nên lượng đường trong công thức các bạn có thể bớt đi khoảng 10gram, tùy khẩu vị nhé.
Cách làm
1. Vặn lò 170 độ C (hoặc 160 độ C nếu dùng khuôn sẫm màu). Lót một miếng giấy nướng bánh hoặc giấy trắng (loại giấy viết như giấy A4) xuống đáy khuôn, không chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mỳ và bột ngô vào bát, dùng phới lồng đánh trứng cầm tay trộn đều. Dùng nĩa đánh tan nhẹ lòng đỏ trứng và vanilla.
3. Đun sôi ít nước trong nồi. Cho sữa, bơ và dầu ăn vào âu. Đợi nước sôi thì đặt âu lên miệng nồi (lưu ý: đáy âu không chạm nước), dùng thìa hoặc phới lồng đánh trứng quấy đều đến khi bơ tan, hỗn hợp hòa quyện và ấm nóng (khoảng 40-50 độ C)
4. Rây bột vào âu bơ, nhanh tay trộn đều. Cho lòng đỏ trứng & vanilla vào, trộn đều để có một hỗn hợp mịn và mượt
5. Dùng một chiếc âu khác để đánh lòng trắng trứng. Để máy ở tốc độ thấp, đánh lòng trắng khoảng 40-50giây, đến khi các bọt khí lớn bắt đầu xuất hiện. Cho muối và cream of tartar vào, tăng dần tốc độ máy lên mức gần cao nhất. Đánh đến khi các bọt khí nhỏ dần, trông gần giống như bọt xà phòng giặt hay bọt cạo râu thì từ từ cho đường vào (cho từng chút một, sẽ mất khoảng 30-40giây để cho hết chỗ đường, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Lòng trắng sẽ bông và đặc dần, đạt chóp mềm . Tiếp tục đánh lòng trắng trứng đến khi bông cứng (stiff-peak).
6. Lấy 1/3 chỗ lòng trắng trứng cho vào âu bơ & lòng đỏ ở (4). Quấy đều, thoải mái. Mục đích của bước này là làm cho hỗn hợp bơ & lòng đỏ loãng hơn, để về sau trộn với lòng trắng dễ hơn nên cả nhà cứ quấy thoải mái, không phải rón rén gì cả.
7. Chia chỗ lòng trắng còn lại thành 2 phần, lần lượt cho vào âu. Dùng kỹ thuật fold trộn đều sau mỗi lần thêm lòng trắng, hỗn hợp bột cuối cùng sẽ mịn & mượt
8. Đổ bột vào khuôn. Vỗ nhẹ hoặc gõ nhẹ khuôn xuống bàn cho mặt bột được dàn phẳng và các bọt khí to vỡ bớt (hình 16).
9. Đặt khay nướng sao cho khuôn ở chính giữa lò nướng (mình đặt thấp hơn khe chính giữa 1 nấc). Nướng ở nhiệt độ quy định (hai lửa, cả trên & dưới) trong khoảng 20-30 phút hoặc đến khi bánh chín vàng mặt, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy lập tức phồng trở lại.
Bánh chín lấy ra khỏi lò và lập tức dùng dao mỏng rạch quanh thành trong của khuôn, đặt rack lên mặt khuôn rồi úp ngược để lấy bánh ra. Bánh rất nhẹ nên khi lấy cả nhà nhẹ tay thôi nhé :-) . Bóc bỏ lớp giấy lót dính ở đáy bánh.
Cuộn bánh lần 1:
Thông thường các loại bánh cuộn sẽ được cuộn riêng trước để giữ form rồi mới trét nhân và cuộn lại với nhân kèm theo. Bánh này hoàn toàn có thể cuộn nguội nhưng sau khi làm lại thì mình thấy cuộn khi bánh còn ấm nóng sẽ đẹp hơn rất nhiều. Sau khi lấy bánh ra khỏi khuôn, các bạn để bánh trên rack (rack được kê cao), để hơi nước thoát bớt, tầm 1-3 phút gì đấy. Đợi bánh bớt bỏng, khi sờ vào thấy ấm nóng nhưng có thể cầm được thì cuộn.
Cách cuộn là chuẩn bị một tờ giấy nến (giấy nướng bánh), có kích thước rộng hơn bánh (mỗi mép giấy rộng hơn khoảng 1-2cm). Đặt bánh lên giấy và nhẹ nhàng cuộn lại, cũng không cần phải cuộn quá chặt tay. Để bánh cho nguội.
Cuộn bánh lần 2:
Sau khi bánh đã nguội thì mình mở bánh ra, lúc này bánh sẽ hơi “quăn” lại, nhờ việc cuộn lần 1 tạo nếp. Bước cuối cùng là trét nhân lên phần mặt trong của cuộn bánh, rồi cuộn lại, vậy là xong :-) Nếu dùng (nhiều) kem tươi thì các bạn nên chừa mép cuối của bánh khoảng 1-2cm, khi mình cuộn, kem sẽ được dồn & đẩy dần ra là vừa.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét